칵테일 바는 19세기 초 미국과 영국 등의 서양 국가에서 시작되었다. 이 시기 동안 혼합 음료가 유행하는 사회적 음주 문화가 자리 잡았고, 오늘날 우리가 알고 있는 현대 칵테일 문화는 19세기 후반과 20세기 초에 바텐딩의 전문화로 인해 번성하기 시작했다.

한국의 경제가 발전하고 사회가 국제화됨에 따라 칵테일에 대한 관심이 국내에서도 증가했고, 오늘날 한국의 칵테일 바에서는 전통적인 한국 재료와 기존의 칵테일 재료를 혼합하는 창의적인 칵테일도 만들어지고 있다. 또한, 한국의 바텐더들은 국제 칵테일 대회에 참가하여 세계 무대에서 인정을 받기도 했다.

이와 관련하여 서울 관악구 ‘바리앤텐더’ 백상훈 대표를 만나 이야기를 들어 보았다.

▲ 서울 관악구 ‘바리앤텐더’ 백상훈 대표

1. 귀사의 설립취지

제가 칵테일과 위스키를 접하고 공부할 당시, 우리나라 분위기가 막걸리, 소주, 맥주 등 만을 먹는 분위기로 굉장히 한정적인 음료(술) 분위기였는데, 사람들의 수준과 경제적인 면이 성장하면서 덩달아 의식주의 생활 수준이 함께 성장하였고, 식문화에 대한 관심 수준이 상당히 올라갔습니다.

반면, 음료(술)의 수준은 많이 올라가지 못했던 게 현실이었습니다. 그 당시 주류 문화는, 전문화 및 고급화의 진행이 너무나 더뎠으며, 그나마 조금씩 있던 칵테일 바(펍) 등은 전문적인 곳도 없었던 거 같습니다. 그 점이 너무나 아쉬웠습니다. 또한, 몇 개 없던 사업장마저 맛, 분위기, 술에 대한 전문 지식, 칵테일 제도의 전문성 등 너무나 기대 이하여서 안타까웠습니다. 물론 전문적이고 고급스러웠던 곳도 있었지만, 아쉽게도 가격이 너무 비싸 일반적으로 쉽게 접근하기 어려웠던 게 현실이었습니다.

그래서 전문적이면서 일반적 그리고 대중적으로 쉽게 접할 수 있게 만들고자, 이 일에 뛰어들었습니다.

2. 귀사의 특징

저희 회사는 현재 저희 매장의 메뉴를 절반으로 줄인 시점인데도, 다른 곳보다 적게는 3배, 많게는 7-8배 정도 많은 메뉴로 다양성을 추구하여 차별성을 두었습니다.

저는 현재 19년 차에 들어가는 바텐더로, 전국의 거의 모든 바, 그리고 펍 등을 다니면서 한두 잔이 아닌 한 지역에서 수 백 잔을 마시면서, 전국을 돌아다니며 테스팅 하였습니다. 그렇게 전국을 몇 년 동안 다니면서 거의 모든 바 혹은 펍에서 테스팅하고, 1년에 2-3억을 과감히 투자했던 거 같습니다. 새 차를 구입해, 한 달에 8천 km, 많게는 1만 km 이상씩 주행하며, 전국 투어로 직접 느껴보고 고민하며, 연구하고 공부했습니다.

현재 저희 메뉴는, 거의 모든 메뉴를 제가 직접 먹어보고 테스팅 개발 한 것이며, 메뉴 한 개당 적게는 50, 많게는 300잔 정도 마셔가며 하나하나 1mm 1mm 꼼꼼히 양을 수정하는 테스팅 과정을 거쳐, 자체 개발하였습니다.

원가를 계산에 두기보단, 오직 맛있는 칵테일을 만들고자 하는 마음으로 개발해, 가장 맛있는 칵테일을 만들었다 자부합니다. 금액 또한, 제 개인의 이윤을 생각하기보다는, 고객님의 기준에서 책정하여 착한 금액을 자부합니다.

또한, 우리나라 칵테일 1세대인 스승님에게 배운 노하우와 현장에서 칵테일 계를 이끄시는 2세대 바텐더 분에게 가서 배운 노하우, 그리고 우리나라 최고의 5성급 호텔 등에서 5년 반 근무하며 배운 노하우 등을 합쳐, 우리나라 어느 곳보다 칵테일과 술만큼은 진심이고 맛있다고 자부합니다.

3. 주요서비스

술자리를 마무리를 하는 곳인 만큼, 손님 개개인의 취향을 맞추고, 안락함을 드리고자 노력합니다. 음악을 들으시면서 즐기실 수 있게 매주 토요일, 재즈, 팝송 등 라이브 공연을 하고 있고, 의자 하나까지 안락함을 드리고자 노력하고 있습니다.

저희 바를 대관해서 프로포즈를 5팀 이상 할 만큼, 분위기 또한 많은 신경을 쓰고 있습니다.

또한 저희 업체는, 거의 모든 방문객들의 입맛과 취향에 맞춰 개별적으로 그 자리에서 칵테일을 추천하고 제조합니다. 그렇게 해서 개개인 모두에게 최고의 만족도를 드리고자 노력합니다. 그래서 저희 칵테일은, 다른 곳과 이름이 같기는 하지만 맛은 전혀 색다른, 전혀 다른 음료입니다. 이름이 같으니 맛이 비슷할 거라 생각하시는데, 저는 개인적으로 그 부분을 조금 안타깝게 생각합니다. 간혹 다른 곳에서 드시던 칵테일이 있으시면 저희 집에서 같은 것을 드셔보라고 추천도 합니다. (비교해 주시는 게 저희는 검증이라 생각합니다.)

저희는 방문객들의 입맛 취향 등을 고려해서 원하시는 음료를 그 자리에서 제조하며, 최대한 고객의 편의를 위해 노력합니다.

▲ '바리앤텐더' 내부 전경

4. 향후 목표

현재는 지금 바, 펍 등 전국에 14개의 직영매장이 있으며 전국 매장에 정직원 및 아르바이트 포함, 대략 170명 정도의 종사자가 있습니다. 올해 목표는, 상반기 중 한 개의 직영매장을 신설하여 총 15개의 직영매장을 두는 것이 목표이고, 직원 또한 200명가량으로 증가시키는 것이 목표입니다.

지금은 각기 다른 상호 지역의 특색 취향 등을 고려해서 전국 매장의 메뉴와 레시피들이 다르지만, 올해 15호점을 기점으로 하반기까지 같은 상호로 통일하고 거의 동등한 맛과 금액으로 맞출 계획입니다.

또한, 고객님의 편의를 위해 미리 예약을 해주시면, 보관하신 술을 전국의 저희 매장에서 무료 배송 서비스로 다른 지점에서 드실 수 있는 시스템도 진행 중입니다.

추후 5년 내, 20개의 직영을 만들어, 전국 어디서나 편하게 보관하시고 드실 수 있게 만들 예정입니다.

5. 독자들에게 전할 말

술은 하루를 마무리하는 마지막으로 가장 좋은 수단이라 생각합니다. 어제 마신 술로 인해 오늘의 하루가 망가지는 그런 불상사가 있으면 안 된다고 생각합니다. 기분 좋게, 행복하게 마무리할 수 있는 것 또한 행복이라 생각합니다. 즐기면서 먹는 음료, 기분 좋게, 행복하게 만드는 보조 역할을 하는 도구가 술이라 생각합니다.

즐기면서 먹는 술이 가장 좋은 술이라 생각합니다.

즉, 맛과 향, 풍미를 즐기면서, 또한 인생도 즐길 수 있는 분이 되었으면 합니다.

그리고 그런 행복하게 기분 좋게 하루의 마무리할 수 있는 장소, 더 나아가 평생의, 마무리 안식처가 되도록 노력하겠습니다.